Auch wenn die Kurve in den letzten Jahren nach oben zeigt: Statistisch gesehen essen die Bundesbürger nur zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. Dabei ist das Fleisch von Tieren aus freier Wildbahn oder landwirtschaftlicher Haltung nicht nur sehr geschmacksintensiv, sondern auch reich an Nährstoffen, frei von Antibiotika und besonders fettarm.

 
Außerdem spricht der regionale Aspekt für den Verzehr von Wildfleisch, das oft aus „der Nachbarschaft“ bezogen werden kann. Schließlich leben die Tiere hierzulande in freier Wildbahn oder in einem von etwa 6.000 landwirtschaftlichen Gehegen. „Wenn schon Fleisch, dann am besten Wildfleisch“, titelte selbst der BUND.

Im Jagdjahr 2018/19 verzehrten die Deutschen nach Berechnungen des Deutschen Jagdverbandes 27.700 Tonnen Wildbret von Wildschwein, Reh und Hirsch aus heimischer Jagd. Die natürlich ihrerseits heftig umstritten ist. Am beliebtesten war Wildschwein mit 14.100 Tonnen, gefolgt von Rehfleisch mit 9.600 Tonnen.

Der Schwierigkeitsgrad bei der Zubereitung von Wildgerichten wird oft überschätzt. Geduld sollte man allerdings mitbringen. Das gilt auch für unser Hirschgulasch, das sich ideal als Festessen eignet, aber einige Stunden in Anspruch nehmen wird.
 

HIRSCHGULASCH

 
Zutaten für 4-5 Personen:
 
1 kg Hirschgulasch
150 g Zwiebeln
¼ Sellerie
1 Karotte
30 g getrocknete Steinpilze
1 EL Tomatenmark
5 Wacholderbeeren
400 ml Wildfond
150 ml Rotwein
1 EL Rotweinessig
2 EL Preiselbeer-Gelee
Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker
 
Zubereitung:
 
Steinpilze eine Stunde in 200 ml Wasser einweichen, danach sieben und das Wasser auffangen. Fleisch abtupfen, scharf in Butter anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und die Pilze anbraten, Tomatenmark dazugeben, dann alles mit 2/3 der Flüssigkeit (Pilzwasser, Wein, Fond) ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, salzen und pfeffern, dann Zucker, Rotweinessig, Preisel- und Wacholderbeeren dazugeben.

Insgesamt gut 2 ½ Stunden schmoren lassen, nach einer Stunde die Restmengen von Pilzwasser, Wein und Fond dazu gießen. Abschmecken und die Sauce ggf. etwas andicken. Dazu passen Kartoffeln – aber auch (selbstgemachte) Spätzle – und Rotkohl. Gericht nach Belieben mit etwas Crème fraîche verfeinern.

 
Fünf Fakten zu Wildgerichten
 

⋅ Wild darf nur während der gesetzlichen Jagdzeiten (in der Regel August/September – 31. Januar) erlegt werden.

⋅ Wer frisches Wildfleisch aus der Region bevorzugt, wird bei Jägern, Forstämtern und örtlichen Metzgern fündig. Tiefgefrorenes Wild muss bei mindestens -18°C gelagert werden.

⋅ Auf dem Wildfleisch können sich unterschiedliche Krankheitserreger wie Bakterien und Keime ansiedeln. Aus gesundheitlichen Gründen empfiehlt es sich also, das Fleisch auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C zu erhitzen und diese Temperatur einige Minuten zu halten.

⋅ Das Bundesamt für Landwirtschaft und Ernährung empfiehlt, beim Kauf von Wildfleisch auf die typische Farbe und den Geruch zu achten. Das Fleisch darf demnach nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

⋅ Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover untersucht Wildproben aus Niedersachsen regelmäßig auf Radioaktivität, nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl (1986) vor allem auf Cäsium-137. Alle Proben liegen derzeit unter dem von der EU festgesetzten Grenzwert von 600 Becquerel pro Kg. Das Fleisch von wilden Tieren kann aber nicht nur durch Radioaktivität, sondern auch durch Blei belastet sein.

Redaktion

Spannende Themen aus der Region und für die Region - recherchiert, analysiert und kurzweilig aufbereitet. Seit 2012 ein Markenzeichen von „Osnabrücker Wissen“.